在廣島出生長大的“廣島鮭魚”

RED U-35 2021 決賽選手 Doguyen Chilan 主廚也讚不絕口！
在廣島出生長大的“廣島鮭魚”

「廣島鮭魚」是與廣島縣利用河流和海洋的養殖場合作培育的鱒魚鮭魚（虹鱒魚）。*1 關於。這是真正的廣島食材，不僅在廣島縣內種植，而且還在廣島縣內進行加工和運輸。

現代越南料理和天然葡萄酒專賣店CHILAN的主廚Do Nguyen Chilan和製作人Bangu River談論了廣島鮭魚的魅力和味道。我們採訪了Kokei Fish Farm Tourism的Yosuke Yamasato廣島水產株式會社的中心和坂東豐負責加工和向市場的運輸。

*1 「鱒魚鮭魚」指虹鱒的產品名稱，虹鱒原本是一種在海水中養殖的淡水魚。

最大的魅力在於油脂的新鮮度和美味。

由於它在早上立即冷凍以保持新鮮，因此可以生吃或加熱，擴大了烹飪的可能性範圍。最重要的是，觸摸起來很有趣。它的肉質和風味與北海道的秋季鮭魚或時清，以及來自北大西洋的大西洋鮭魚不同，是一種在思考如何烹飪時會擴展您的想像力的食材。

說到廣島鮭魚的魅力，這是一位在2021年日本最大的青年廚師大賽“RED U-35”（由Gurunavi等贊助）中被選為四名決賽選手之一、排名最高的女性。RED. Doguyen Chilan 是目前在日本備受矚目的廚師之一，曾榮獲岸朝子獎。

Do Nguyen Chiran，在東京出生長大，紮根於越南。

在東京、法國和澳洲的小酒館、餐廳和酒莊接受培訓後，Chiran 於2020 年搬到廣島縣廿日市，也就是她的侍酒師丈夫Chiaki Fujii 的家鄉，成為一名現代越南廚師。開設了“CHILAN” ”，一家美食和天然葡萄酒餐廳。我們提供以法國美食為基礎，融合越南精髓和天然葡萄酒的創意套餐。

據說，廣島鮭魚被用來製作酸橘汁醃魚（Ceviche），其質地光滑，並且被用作越南菜“char kha”的成分，用魚露和薑黃醃製並油炸。

「虹鱒魚典型的肉質細嫩，脂肪含量低，與肥美的裙邊牛排有著很好的平衡，既可以生吃，也可以用在像charka這樣的用油的菜餚中食用。對於年紀較大的顧客，我有時會把它切掉。」裙子牛排的脂肪部分，但是當我用它給我2歲的孩子做配菜時，他津津有味地把它吞下去，所以我認為它真的很好吃（笑）。

CHILAN呈現廣島鮭魚精緻配方

搭配花園裡的橘子汁、幫派自製的醬汁、油炸蓮藕和廣島的香草。清新的藥草香氣和柑橘的酸味一定會勾起您的食慾。

「CHILAN」所使用的食材是從瀨戶內特別是廣島縣內精心挑選的。為了充分發揮廣島鮭魚的精華而設計的“廣島鮭魚低溫油封配祗園歐芹醬和橘子汁”，也大量使用了廣島縣產的食材和調味料。

「廣島鮭魚低溫油封祗園歐芹醬和柑橘汁」所使用的成分。
（從照片左上開始）使用瀨戶內產鯉魚、廣島縣一見、江田島產橄欖油、鐮上產海鹽自製的魚露。
（照片左下起）花園裡的橘子、祗園香菜、廣島鮭魚

順便說一下，confit是一種法式烹飪方法，將食材在高溫油中慢慢慢燉。一般來說，這是一種用來軟化鴨大腿等肌肉類食物的技術。廣島鮭魚魚片天然柔軟、新鮮，可以生吃，經過低溫醃製，呈現出蓬鬆的口感，一口就能享受到廣島鮭魚的美味。

我想重視成分背後的故事

知蘭先生很珍惜能認真聆聽製作人故事的機會。他們也大量使用 SNS 來收集資訊。

“當然，用你熟悉的食材烹飪會更容易，但是那些問你‘如何烹飪它們？’的食材雖然很困難，但使用起來很有趣。這通常會帶來創意和新菜餚。”

知覽先生在尋找廣島特有的海鮮時，透過網路上的一篇文章首次認識了廣島鮭魚。

「他們對生產如此講究，例如使用含有廣島檸檬的飼料，並使用先進技術與廣島的河流和海洋合作，從雞蛋收集到水產養殖，這給我留下了深刻的印象。我被它吸引了。當“我聯繫了廣島水產，他們立即給我發了樣品，我能夠聽到參與製作的每個人的想法以及開發過程中的故事。我決定讓你來做。”

雖然需要很多時間，但為了新鮮，我們在早上完成。

Yutaka Bando 表示，他期待品嚐販售廣島鮭魚的餐廳的食物，並聆聽店主和廚師的故事。

當時，負責加工廣島鮭魚並將其運往市場的廣島水產公司的坂東裕先生是對知蘭的詢問作出回應的。

「我告訴知蘭先生，從水產養殖到加工和運輸的所有過程都在廣島完成，我們透過設計飼料和養殖方法來講究魚的美味。他從許多其他食材中選擇了廣島鮭魚。

隨著新型冠狀病毒感染流行期間開發的「冷凍魚片」的推出，現在可以供應到旺季結束。

廣島鮭魚的脂肪含量既不太高也不太低，味道平衡得恰到好處，所以正如知蘭所說，它不僅可以生吃，也可以油炸或加熱。
「最近，冷凍魚片越來越受歡迎，越來越多地在義大利、法國和中國餐館中使用，」坂東笑著說道。

廣島鮭魚在廣島市中央批發市場的水族館中保存，並在早上發貨。

作為廣島的海鮮批發商，每天處理大量的海鮮，我們對新鮮度非常講究。
“西日本有一種吃魚文化，強調魚的新鮮度。因此，我們非常注重確保廣島鮭魚盡可能保持新鮮。”

廣島鮭魚總是購買活的並飼養在水族館中，在3月至9月的季節期間，每次收到訂單時，我們都會在早上關閉並在當天發貨。
“這是一個耗時的過程，但通過付出額外的努力，你可以創造出其他鮭魚中找不到的彈性和耐嚼的質地。”

透過這些不懈的努力，廣島鮭魚的銷售管道正在穩步擴大，但最近國內鱒魚養殖的競爭加劇。大多是經過改良可以在短時間內長得較大的品種，透過使用脂肪含量增加的飼料來增肥。

另一方面，廣島鮭魚則重視在接近大自然的環境中飼養，即使需要時間。為此，負責河川養殖的萬湖溪魚類文化觀光中心和負責海水養殖的內浦水產之間的合作體系至關重要。

特別是參觀了盤科河魚類文化旅遊中心，30多年前就有了在海裡養殖淡水魚虹鱒魚的想法，奠定了河海合作養殖的基礎。

廣島鮭魚美味的秘訣

盤溪溪養魚場觀光中心是自 30 年代末以來，一直在廣島縣廿日市盤溪溪和七瀨川的清澈溪流中養殖虹鱒魚和甘魚等河魚的養殖場。我們訪問了負責廣島鮭魚養殖的山裡洋介。

據山裡先生介紹，生活在七瀨川的一些魚街Shimachi NUMX然而，在冬天，該公司的社長伊藤潤二郎去了海邊，那裡的水溫比河里高，食物也多，到了春天他就看到它們回來了，和以前一樣大。他說， “現在養殖的虹鱒魚冬天也應該在海裡養。如果可以的話，它們會長得更大。」他提出了河海合作養殖的想法，並且成功了。

“它確實是鱒魚和鮭魚養殖的先驅，但當時人們對鱒魚和鮭魚的認識還很低，我們無法將其商業化。”

*2 鱒魚和虹鱒魚有兩種類型：出生在河流中並在那裡度過一生的持久型個體和下降到海洋中的下降型個體。

三名工作人員飼養 60 億至 100 萬條虹鱒魚，從魚苗到幼魚。每天餵食兩次。一天的大部分時間都待在籠子裡，檢查水道並管理水量和水質。

然而，時代改變了，隨著傳送帶壽司的熱潮，鱒魚和鮭魚的受歡迎程度直線上升。廣島縣獲悉伊藤總統先前在水產養殖方面取得了成功，在廣島縣的支持下，2013年，在大崎上島上經營海水養殖業務的內浦水產公司和海鮮批發商廣島水產公司這3家公司成立了理事會。因此，我們決定致力於「廣島鮭魚」的品牌推廣。

據說，在水中鱗片變成銀色（銀毛）、背鰭和尾鰭尖端變黑，就是它們能夠適應大海的證明。

萬柯溪養魚場旅遊中心負責從收集魚卵到孵化出的魚苗能夠適應大海的兩年過程。廣島鮭魚在七瀨川清澈的海水直接餵養的網箱中慢慢生長，然後在第二個冬天，它們被轉移到內浦水產位於大崎上島的海洋養殖場。

在那裡，使用含有廣島檸檬的飼料將魚養大，然後將魚活運到廣島市中央批發市場的廣島水產。

山裡先生說，虹鱒魚暴露在海水中的美味在於，“隨著它變得油膩，感覺就像變成了另一種魚。”

事實上，萬古溪養魚觀光中心採用了世界罕見的養殖方法，在養殖過程中讓幼魚體驗一次大海。其目的是促進海水溫度高於河流的魚類生長，並在全面海水養殖開始之前讓魚類適應海洋環境，但山裡說他堅持這種方法是有原因的..

「雖然有更簡單的方法，但我們之所以選擇讓孩子體驗兩次大海這種費時又費錢的方法，是因為伊藤社長有強烈的願望，想讓孩子在親近自然的環境中長大。我們吃的鮭魚會肯定味道更好。畢竟，我們希望每個人都能吃到美味的魚。這就是為什麼我認為我們的使命是小心翼翼地繼續這項業務，以免它消失。”

Doguyen Chilan（CHILAN主廚）

個人檔案

1988年出生於東京。高中時，他在白金台的 Stellato 兼職，並決定成為一名廚師。他透過在日本以及法國和澳洲等國外的餐廳、小酒館和酒莊等各種企業累積的經驗來磨練自己的技能。之後，他離開餐飲業，在IT行業擔任公司員工，但對美食和飲料的熱情從未消退，並於2020年在廣島縣廿日市市開設了“越南美食和葡萄酒CHILAN”，他擁有的。 2022年1月，店名變更為「CHILAN」並更新。到目前為止。

奇蘭
地址：廣島縣廿日市蘆名4-2-39
需預約 *午餐：全部從 12:00 開始 *晚餐：僅限包場 / 時間可商量（6 至 8 人）
https://chilan.jp/

廣島水產所（廣島市中央批發市場內）

地址：廣島市西區草津港XNUMX-XNUMX-XNUMX
https://www.hiroshimasuisan.co.jp/

萬湖溪魚文化觀光中心

地址：廣島縣廿日市蟲莊山74
電話：0829-72-0012
*館內亦設有釣魚池和餐廳。
https://kawausonouta.wixsite.com/bankokeiyougyo